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科宇廚業(yè)告訴你:星級(jí)酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)資料


發(fā)布時(shí)間:

2019-11-15

本文從酒店專業(yè)設(shè)計(jì)的角度,提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計(jì)方法。必須處理好功能布局的要求,功能布局設(shè)計(jì)合理,照明、空調(diào)設(shè)計(jì)到位,為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對(duì)大宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂等,對(duì)其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對(duì)廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求。

  本文從酒店專業(yè)設(shè)計(jì)的角度,提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計(jì)方法。須處理好功能布局的要求,功能布局設(shè)計(jì)合理,照明、空調(diào)設(shè)計(jì)到位,為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對(duì)大宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂等,對(duì)其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對(duì)廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求!

  1、引言
  酒店餐廳是前臺(tái),為客人提供服務(wù)的主要項(xiàng)目之一;廚房則是后臺(tái),為前臺(tái)提供規(guī)范、優(yōu)良服務(wù)的保障。前、后臺(tái)功能布局設(shè)計(jì)應(yīng)符合餐廳與廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的專業(yè)要求,如果設(shè)計(jì)到位,使運(yùn)轉(zhuǎn)效率大為提高,反之不僅效率低下,還浪費(fèi)人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳;廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設(shè)計(jì)專業(yè)化對(duì)任何檔次的酒店經(jīng)營(yíng)管理與效益都很重要??梢赃@樣說(shuō),一個(gè)成功餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)來(lái)自于合理的功能布局。餐廳設(shè)計(jì)符合協(xié)調(diào)、舒適、典雅、文化的原則;廚房設(shè)計(jì)符合流程運(yùn)作、高效地為餐廳服務(wù)要求!

  2、餐廳設(shè)計(jì)
  2.1 宴會(huì)廳
  宴會(huì)廳一般位于裙樓頂層,整個(gè)廳內(nèi)沒有柱網(wǎng),否則影響裝潢效果。宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,為了增加經(jīng)濟(jì)效益,宴會(huì)廳除了提供宴會(huì)外,還提供其他服務(wù)項(xiàng)目,如開會(huì)、表演、T型臺(tái)、大型展覽等。宴會(huì)廳功能布局設(shè)有下述配套功能:

  (1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會(huì)前會(huì)中客人休息,還可提供茶水服務(wù),也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。

 ?。?)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。

 ?。?)衣帽處,位于前室區(qū)域,采用半封閉式。

 ?。?)洗手間,與宴會(huì)廳同樓層,離宴會(huì)廳不要過近或過遠(yuǎn),其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠,可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共用,注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。

  (5)宴會(huì)廳面積比較大,一般應(yīng)設(shè)活動(dòng)隔斷,有利于經(jīng)營(yíng),當(dāng)有客情需要時(shí),兩個(gè)半場(chǎng)可分別提供中型宴會(huì)服務(wù),注意活動(dòng)隔墻移動(dòng)應(yīng)靈活,且具有隔音效果。

  (6)宴會(huì)廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺(tái),以滿足不同類型的活動(dòng),采用積木式拼裝舞臺(tái)。
 ?。?)設(shè)音響化妝間,帶上水,應(yīng)設(shè)兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個(gè)場(chǎng)地使用。

 ?。?)設(shè)儲(chǔ)藏間,供翻臺(tái)、存放物品用。

 ?。?)設(shè)前后臺(tái)服務(wù)通道,連接廚房與宴會(huì)廳。

 ?。?0)設(shè)輔助廚房,位置與宴會(huì)廳同樓層,且與宴會(huì)廳距離越近越好。

  (11)宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式,且機(jī)房在宴會(huì)廳附近,且避免風(fēng)機(jī)噪音對(duì)餐廳干擾,一般采用機(jī)房與宴會(huì)廳有空間隔斷。宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)型式,以免影響裝潢效果,還帶來(lái)管理上麻煩及增加能耗。

  2.2 中餐廳
  中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項(xiàng)目,有時(shí)用作中餐零點(diǎn)廳。中餐廳位置選擇很重要,客人進(jìn)出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對(duì)緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國(guó)文化內(nèi)含,如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務(wù)員服裝是餐廳動(dòng)態(tài)裝飾,用當(dāng)?shù)?、中?guó)傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14(cm),餐位數(shù)按1.5~1.8m2/位來(lái)設(shè)定,客人在廳內(nèi)能自由起座、走動(dòng)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu),起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則影響廳內(nèi)整體視角效果,喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房。

科宇廚業(yè)告訴你:星級(jí)酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)資料


3、廚房設(shè)計(jì)
  酒店廚房是餐飲服務(wù)的重要組成部分,隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,廚房從原來(lái)概念上后臺(tái)部門逐漸扮演著重要角色,廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的好壞直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。要使廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)必須有合理的功能布局來(lái)支持。廚房面積指標(biāo)(S)越來(lái)越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已達(dá)到1,為了保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn),S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺(tái)面積。生產(chǎn)區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺(tái)區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫(kù)、酒水庫(kù)、冷凍冷藏庫(kù)、員工和廚師長(zhǎng)室等。酒店廚房分主廚房和若干個(gè)輔助廚房。主廚房的位置要求:進(jìn)貨暢通,垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生;領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內(nèi)部功能布局了。廚房的門盡量少設(shè),不設(shè)窗戶;廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應(yīng)完全隔斷,避免排風(fēng)時(shí),產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm,保證明溝內(nèi)無(wú)積水現(xiàn)象,注意灶臺(tái)前的明溝不要緊靠灶臺(tái),應(yīng)離開灶臺(tái)400~500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房?jī)?nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸(50X50)地面磚,忌用300X300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)。

4.餐廳照明根據(jù)餐廳名稱、服務(wù)定位、面積、裝修風(fēng)格,選擇合適的色調(diào)、照度及燈的造型。注意藝術(shù)造型燈色樣與本空間協(xié)調(diào),還須注意尺寸搭配,對(duì)中餐廳、包廂等應(yīng)根據(jù)餐桌位置進(jìn)行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調(diào)宜選用暖色調(diào)營(yíng)造氛圍,給客人以親切、溫馨之感受,使客人受到尊重,從而提升餐廳的檔次,對(duì)于間接照明燈帶的色調(diào)也應(yīng)用暖色調(diào)。宴會(huì)廳、中餐廳除色調(diào)要求外,還應(yīng)考慮照度應(yīng)在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動(dòng)控制照度的,根據(jù)日光強(qiáng)度,自動(dòng)調(diào)節(jié)燈光照度,保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近,此外應(yīng)根據(jù)餐廳面積大小,設(shè)若干個(gè)回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應(yīng)采用#餐桌目的物照明專業(yè)要求,照度最好可以調(diào)節(jié),以便節(jié)電。照明燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調(diào)、典雅、含蓄,燈光色調(diào)用暖色調(diào),其照度比中餐廳弱一些,如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。


  5.餐廳廚房空調(diào)
5.1 餐廳空調(diào)
  餐廳空調(diào)包括宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調(diào)的主要特點(diǎn)是負(fù)荷(夏季)變化范圍大,從客人的角度要求空調(diào)在夏季,餐廳客滿時(shí),能達(dá)到舒適的程度,因此餐廳空調(diào)效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調(diào)送風(fēng)型式一般用機(jī)組送風(fēng)、風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)及局部式空調(diào),對(duì)于大空間如宴會(huì)廳、中餐廳和西餐廳采用機(jī)組送風(fēng)較為合適,主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運(yùn)行管理方面的要求,因風(fēng)機(jī)盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果,所以應(yīng)慎用。對(duì)于餐廳包廂有時(shí)因受層高的限制,可以采用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)的形式。無(wú)論采用何種形式,均要保證餐廳內(nèi)新風(fēng)盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)為:夏季溫度:20~26%,濕度小于65%;冬季溫度:18~23%,濕度大于45%。餐廳內(nèi)空調(diào)送回風(fēng)口設(shè)置應(yīng)合理,避免送回風(fēng)口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應(yīng)設(shè)雙道雙門。餐廳空調(diào)負(fù)荷按80~160W/m2考慮,以保證餐廳的檔次。

5.2 廚房空調(diào)
  現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺(tái)服務(wù),廚房作為后臺(tái)起著越來(lái)越重要作用,客人對(duì)廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生也越來(lái)越關(guān)心。如果廚房地面是濕的,則餐廳地面也會(huì)受到污染,因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風(fēng)效果達(dá)不到要求是地面潮濕的一個(gè)主要原因。要求廚房排風(fēng)達(dá)到負(fù)壓狀態(tài),即排風(fēng)量大于補(bǔ)風(fēng)量,要保持50~60次/h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務(wù)重,可再設(shè)崗位送風(fēng),改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求,油煙罩應(yīng)選用運(yùn)水煙罩,而老式直排式油煙罩存在安全隱患,據(jù)統(tǒng)計(jì)飯店廚房失火事件中,95%以上是直排式油煙罩引起的


  6.結(jié)論
  餐廳廚房設(shè)計(jì)專業(yè)性越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的重視,因?yàn)椴惋嬍杖胝季频隊(duì)I收的50%以上,然而餐飲收入所占比例雖高,但餐飲的利潤(rùn)不高,其運(yùn)行成本較高,其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來(lái),就等于創(chuàng)造了純利潤(rùn)。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設(shè)計(jì)專業(yè)與否有直接的關(guān)系,因此專業(yè)的設(shè)計(jì)可節(jié)省水電氣費(fèi)用8%~12%,按國(guó)內(nèi)現(xiàn)有星級(jí)酒店13000多間,據(jù)計(jì)算,全年可節(jié)省水電氣成本6.5億元,此外可減少酒店內(nèi)多種污染的氣體排放,還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對(duì)環(huán)境的污染。

星級(jí)酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)資料
 


  2.3 餐廳包廂
  酒店餐飲服務(wù)的餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi),為了滿足客人需求,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來(lái)進(jìn)行,對(duì)大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動(dòng)隔斷,以滿足經(jīng)營(yíng)需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間(男、女分設(shè))。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個(gè)包廂取名,裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有雙通道,即客人通道與服務(wù)通道,這樣做有一定的好處:(1)服務(wù)中少交叉,上檔次。(2)服務(wù)快捷(服務(wù)步行距離短)。(3)保護(hù)客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。

2.4 西餐廳
  西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺(tái)具有一定的靈活性,因?yàn)槲鞑蛷d有時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的需要布置成自助餐廳,如國(guó)內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌(900X900)或長(zhǎng)桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護(hù)感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房,并且在餐廳與廚房之間設(shè)雙道雙門結(jié)構(gòu),以保證檔次。


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